日記

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【中華料理店の歴史・・・「業種別経営事例辞典」より】

中華料理店が全国的に広まったのは、第二次世界大戦後である。
日常生活の欧風化が進んだ現在でも、中華料理の人気は高い。

中華料理店の歴史は、私の幼少時からの記憶に重なっている。
小学生の頃、家のすぐ近所に「一貫楼」という小さな中華料理
屋があった。友人が宿題を一緒にするために家に来るたびに、
母親はいつも、昼食に2人分のラーメンとチャーハンの出前を
取ってくれた。今から思えば、清貧の工務店の家計で贅沢なお
昼ごはんだったが、それほど「一貫楼」は身近な店だった。

神戸には有名な中華料理店が多い。父親の工務店で、大工や職
人の慰労会をする時は、三宮の「太平閣」や「東天紅」などへ
行くことに決まっていた。その時は家族もお相伴にあずかった。

大きな丸い回転テーブルを囲んで、珍しい料理を味わった。
大きな鯉がまるまるあんかけで出てきたり、いつまで噛んでも
噛みきれない、チューインガムのような肉は何かと思ったら、
ウサギの肉だと教えられたりした。

家庭では、週に1回、八宝菜が定番メニューだった。

社会人になって、勤務地は大阪梅田、神戸の青木、江坂、野田
等へ転々と変わったが、どこへ行っても中華料理店を見つけた。

メニューはいつもチャンポンか五目そばである。毎日食べても、
具の種類や量は日ごとに違う。このようなメニューは、その日
他の料理で余った食材を使うのである。お店にとっては、廃棄
率を限りなく零にしているのだろう。

中華料理店の原価率は、どの位なのだろうか。一般に飲食店の
原価率は約30%とされているが、種々の資料を調べても、中華
料理店の実績は32〜33%ぐらいになっている。

中には、どうしても原価率が40%を上回る中華料理店がある。
大阪の老舗で修業した店主が自慢のメニューを作るので、味は
大変おいしい。仕入は、食材ごとに値段と品質を見て遠くまで
買い出しに出て工夫しているので、これ以上改善の余地がない。

40%の原価率はやむを得ないと考えるのか、売価が安すぎると
考えるのか。しかし、周辺の競合店を見ると値上げは難しい。

中華料理店の成否も、決め手は立地である。青木や江坂でワン
コインのチャンポンを食べに行くのは、住宅街の中に埋もれた
小さなお店である。老舗で修業した店主が腕をふるうためには、
他所から多くの人が集まってくる立地でなければならない。


カテゴリ
経営戦略
日時
2020年06月30日18:24
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